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ピチットの使用例


◎ピチットの使用例

「ピチット」の効果がよくわかる素材。あまり「ピチット」に適さない素材。

水分と臭みを取り除く「ピチット」は、様々な素材を簡単に美味しくすることができます。けれども、素材によっては向き・不向きがあるのも事実です。以下を参考に、ご使用ください。

「ピチット」の効果がよくわかる素材 あまり「ピチット」に適さない素材
・臭みが気になる素材
→青魚や養殖魚の臭みを取り除くことができるので、そのような臭みが苦手な方に有効
 素材例) イワシ/サンマ 等
・脂肪分が多く、水分が少ない素材
→「ピチット」の効果がわかりにくい
→長めに「ピチット」をしてしまうと、ジューシーさがなくなり、口当たりも悪くなる
 素材例) 霜降肉/まぐろのトロ 等
・水っぽくて臭いが気になる素材
→水分や臭みを取り除き、ドリップを抑制しながら旨みを凝縮
 素材例) 鶏もも肉
・もともと水分の少ない素材
→生臭みは取り除くことができるが、素材にぱさつき感が出ることがある
 素材例) 鶏のささ身/鶏のむね肉 等
・冷凍素材の解凍
→水分と臭みの除去することで、解凍時に出るドリップを抑制し、旨みを凝縮
 素材例) 冷凍ホタテ 等
・もとから塩で締めてある素材
→既に塩で締めてあるので、水分を除去する必要はありません
 素材例) 塩サケ/数の子 等


◎こんな素材にも「ピチット」を!

〜じゃがいも〜
スライスして「ピチット」で包めば、カラッとしたポテトチップが油はねもなく作れます

〜トマト〜
スライスして「ピチット」で包めば、トマトの汁気でパンが水っぽくなりません。

〜豆腐〜
「ピチット」に包んでおけば、揚げ出し豆腐や麻婆豆腐などの豆腐が美味しく下処理できます。

〜アドバイス〜
重石をして豆腐を崩してしまったり、形がゆがんでしまったり、均等に水分が抜けていなかったりと、豆腐 の水切りは意外に難しいものです。けれども「ピチット」に包んで脱水させれば、上手に豆腐の水切りをすることができます。目安の時間は、豆腐1丁で約2時間、厚みを半分にしたり、予めさいの目切りにしたものは約50分。水分量が多く、周りに水が漏れてしまうことがあるので、お皿やトレイなどの上に置いてお試しください。


◎業種×用途×最適ピチット

和洋中などの飲食店からホテル・旅館、鮮魚店やスーパーマーケットまで、美味しい食を提供するために「ピチット」は大活躍します。
業種 用途例 マイルド レギュラー スーパー
割烹 マグロサクの解凍    
唐揚げ(特に鶏肉)の下ごしらえ    
天ぷら下ごしらえ    
極低塩イカの塩辛  
魚介類の一夜干し    
カラスミ    
鮮魚の冷凍保存    
鮨店 養殖魚の水っぽさと臭みとり    
ひかりものの鮓締めの前処理    
天ぷら店 魚介類の水っぽさと臭みとり    
食堂 マグロサクの解凍    
唐揚げ(特に鶏肉)の下ごしらえ    
天ぷら下ごしらえ    
煮魚の下ごしらえ    
焼き魚の下ごしらえ    
極低塩イカの塩辛  
魚介類の一夜干し    
カラスミ    
鮮魚の冷凍保存    
居酒屋 マグロサクの解凍    
唐揚げ(特に鶏肉)の下ごしらえ    
天ぷら下ごしらえ    
煮魚の下ごしらえ    
焼き魚の下ごしらえ    
極低塩イカの塩辛  
魚介類の一夜干し    
カラスミ    
蕎麦・うどん店 天ぷら等、魚介類の水っぽさと臭みとり    
レストラン 魚介類のマリエの下ごしらえ    
ムニエルの下ごしらえ    
ポワレの下ごしらえ    
グレエの下ごしらえ    
ソテーの下ごしらえ    
マトン、ジビエの臭みとり  
トマト、オニオンの脱水    
各種燻製下準備    
中国料理店 レバーの臭みとり  
チャーシューの下ごしらえ  
ラーメン店 チャーシューの下ごしらえ  
焼肉店 レバーの臭みとり  
とんかつ店 豚肉の下ごしらえ(特に大のもの)  
旅館
民宿
ホテル
マグロサクの解凍      
唐揚げ(特に鶏肉)の下ごしらえ    
天ぷら下ごしらえ    
煮魚の下ごしらえ    
焼き魚の下ごしらえ    
極低塩イカの塩辛  
魚介類の一夜干し    
カラスミ    
鮮魚の冷凍保存    
焼き鳥店 レバーの臭みとり  
地鶏風の食感を付加  
お好み焼き店 イカ、エビの脱水    
魚店 魚介類の一夜干し    
極低塩イカの塩辛  
漬け魚(味噌漬け等)の作成    
スーパー 魚介類の一夜干し    
極低塩イカの塩辛  
漬け魚(味噌漬け等)の作成    


タイプ 素材カテゴリー 料理の
種類
素材 目安処理時間









臭み取り 身締め食感向上 使用メリット
マイルド 生鮮魚介類 刺身 生マグロ 30分〜
1時間
★色出し(鮮明な赤に)
★薄造り可能
生フグ 10分〜
30分
    ★薄造り可能
★透明度向上
タイ 30分〜
1時間
★薄造り可能
ヒラメ 30分〜
1時間
ハマチ 30分〜
1時間
イカ 15分〜
1時間
タコ 15分〜
1時間
ホタテ 30分〜
3時間
アカ貝 15分〜
30分
焼き魚 各魚 1時間〜
2時間
    ★火の通り向上
★短時間調理
★パリッときれいな焼き上がり
★グリルへのこびり付き防止
煮魚 各魚 1時間〜
2時間
★味滲みの向上
★煮崩れ・皮破れ防止
★短時間調理
天ぷら
唐揚
各魚 15分〜
1時間
★油はね防止
★火の通り向上
★ふっくら仕上がり
★短時間調理




酢の物
酢締め
各魚 1時間〜
3時間
★味滲み向上
★減塩可能
一夜
干し風
各魚 6時間〜
12時間
      ★減塩可能
★冷蔵庫内での低温乾燥のため
衛生的で簡単
★脂質の酸化抑制
塩辛 イカ     ★減塩可能
冷凍魚介類 刺身 冷凍マグロ
の解凍
1時間〜
2時間
★マグロの色出し(鮮明な赤に)
★フグの透明度向上
★薄造り可能
※表面についた氷を流水で落と し、キッチンペーパー等で水分を拭き取ってから「ピチット」で包んで解凍
冷凍フグ
の解凍
20分〜
1時間
   
冷凍ホタテ
の解凍
30分〜
3時間※
天ぷら
唐揚
各魚 15分〜
1時間
    ★油はね防止
★火の通り向上
★ふっくら仕上がり
★短時間調理
焼き魚 各魚 2時間〜
4時間
★火の通り向上
★短時間調理
★パリッときれいな焼き上がり
★グリルへのこびり付き防止
煮魚 各魚 2時間〜
4時間
★味滲みの向上
★煮崩れ・皮破れ防止
★短時間調理



精肉 天ぷら
唐揚
各肉
(特に鶏肉)
15分〜
1時間
★油はね防止
★火の通り向上
★ふっくら仕上がり
★短時間調理



精肉
魚介類
各種燻製

ジビエ
魚介類
4時間〜
48時間
    ★減塩可能
★冷蔵庫内での低温乾燥のため衛生的で簡単
魚卵 からすみ ボラの子 24時間
ごと4回
48時間
ごと3回
シートを
交換




野菜 ポテト
チップス
じゃがいも 3時間〜
12時間
      ★油はね防止
★カラッと揚がる
漬物 きゅうり
大根
3時間〜
12時間
★減塩漬物
その他 トマト 3時間〜
12時間
★パンの湿気抑制
豆腐 1丁で
約2時間
★均一な脱水
※予め厚みを半分、あるいはさいの目で処理をする場合は約50分


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